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餐饮“老司机”经验忠告:这16种行为千万别碰!

作者:kok体育 来源:kok官网 点击:4 次 发布时间:2022-08-11 07:46:36

  2022年的这次疫情对餐饮的打击非常精准,好多餐饮企业都被疫情折腾到没了脾气。

  其实,我从2017年开始就反复强调餐饮企业的风险和资金链问题,2019年6月开始,我就在讲课时、顾问服务时、餐饮聚会时、聊天时反复说:很多餐饮企业的败退,大多数都是自己作的,并不是被市场淘汰的。

  假设现在你手头有100万现金,不巧遇到店里出问题了,如果这时你只有一家直营店,那还能轻松扛一年,如果是有10家直营店,那估计两个月你就坚持不下去了。

  高端餐饮投资十分巨大,同时也不是你有人脉、有资金、有技术、有好位置、有经验,就一定能保证盈利的。

  一家店就投入几百万甚至上千万的高端餐饮有很多,但是高端餐饮的成功率却远远低于麻辣烫和包子店,为什么?

  因为需要时间试错及养店。而这个前提是,企业得有钱扛到成功那天,如果投资过大,后期运营资金更大,很大概率会扛不到成功那天。

  比如,以前是有100万就开一家400平的店。现在则要想办法缩小单店投资,想想怎么分别投资25万开4家100平的店。

  首先记住,营业额不是利润,利润不是现金,现金是不需要回到餐饮支出的。很多餐饮企业怎么死的?不努力?没人才?菜不好吃?都不是,主要就是兜里没钱了。房东和员工没钱收,这个就能合情合理地把企业给“逼”死。

  总有人喜欢抄底。疫情前,就有一些餐饮老板在抄底了。这种现象在疫情后的2020年和2021年同样常见。即使到了现在,餐饮行业不乏一堆喊着“抄底”的餐饮老板。

  关于抄底,我真是年年劝。好多人以为自己在抄底,而疫情则一次次在告诉你,这是在“填坑”。

  从2018年,我开始授课讲“0成本营销实战营”,后来改“0成本加盟实战营”。因为0成本营销讲完,别人花钱的营销就没法讲了。后来我改讲加盟,因为加盟是营销变现的最好方式,但始终遵循“0成本”。

  记住,要么紧跟时代“上车”,要么就认怂“下车”,千万别半推半就地挂在车上,一个颠簸,可能就被甩飞到路边的隔离带里。

  短视频和外卖,要么就认真做,要么就不要做,千万别一边玩一边做,假装努力给自己看。这样除了浪费钱、精力、打击自己,其他的什么也没落下。

  有餐饮老板说可以找代运营吗?但是大家知道代运营的水有多深吗?这个行业服务商多如牛毛,靠谱的凤毛麟角,所以找代运营也需要谨慎。

  2020年,我给很多餐饮企业做辅导,为此也跑了不少城市。起初,疫情主要还是影响武汉及周边的一些城市,其他很多大中型城市并没有受到太多的波及。

  疫情后,我每到一个城市,都会劝当地的老板,要“高筑墙、广积粮”,早做打算。但往往总是被他们反劝:“没事,北京管得严”“上海数据筛查到位”“深圳自有方法”“西安和武汉不一样”等等。别侥幸,夯实自身最重要。

  好多餐饮老板日子过好了,马上就又想着开直营店,搞供应链,换大办公室,参加各种酒局饭局交流。花钱做了面子工程,扭头还说是情怀。

  大家想想20年前、10年前、5年前,好多如雷贯耳的餐饮“学习标杆”,现在还活着几个?现在的“学习标杆”以后又能活下几个?比你做的好得多的都没了,所以咱们还瞎挣什么面子?

  预制菜能不能做?可以啊,但如果没有手持几个亿,只是想做针对餐饮门店堂食或外卖的预制菜,方便到门店加热,假装现炒现做,从而降低厨房硬件投资、降低人工、降低损耗、提升效率,那我劝你千万别做。

  对客预制菜,尤其是让顾客买走自己加工加热的,十几块、几十块卖出去,结果顾客看到的却是一个个不健康的剩盒饭,这样的产品很容易被消费者吐槽。

  你自己说好吃,你不能天天自己都吃了吧?顾客说好吃却不掏钱,那就是顾客和你假客气。

  真正的好吃=好卖。很多餐饮老板经常说,哪个品牌做的菜老难吃了,但别人的生意就是比自己的好。知道是为什么吗?并不是别人的品牌知名度高,而是别人比你更知道顾客愿意花钱吃什么样的“好吃”的菜。

  大家记住,门店低于120家,千万别自己做供应链,除非你做的是纯调料作坊式的供应链,否则它能让你知道什么叫“无路可走”。

  为什么不去找成熟的供应链呢?成熟的供应链企业更专业、摊销更低、品质更稳定。

  自己建供应链,投资800万以下的都只能叫“作坊”。就算一箱货能比供应链还便宜20%,但供应链基建投资摊销下来,20%的额外利润都不够填坑的。猴年马月投资都回不来,这期间还要仓储、损耗、物流、押资金。

  有人和我说,资本是残酷的,那是因为你不懂,不懂就不会,不会就不敢,不敢就害怕,害怕的人看到的就只有残酷。

  未来,中国餐饮品牌将会加速两极化,一极是标准化的连锁店,它们能借助资本快速扩张,实现“百城千店”。另一极是回归三代一家的作坊店,我们管这种作坊店叫“匠心”店。

  我知道各位老板为什么老拉员工投资开店,别说是为了让员工一起致富,我就和你说说员工怎么想的。99%的时候,员工都在权衡,离职和花钱消灾,哪个更实惠。如果既不想离职,也不想花钱消灾,他们编出拒绝的理由都是千奇百怪的。

  员工入股开店是股改的一种模式。但请大家记住,股权结构不重要、条款不重要、比例不重要,重要的是站在人性的角度去设定游戏规则。

  我在讲0成本加盟课的时候,反复强调,别开联营店。联营模式的加盟店不是加盟,是一种控制力极低的直营店,前期没事,后期直接掀翻整个企业。

  好多人没出事前总说:联营,我们总部托管的、有合同的、有共识的。那是在没出事还挣钱的前提下。别人真金白银投你的品牌、你的人马、你的管理、你的产品,不管什么原因亏了,只要亏了钱,最后通常就是死局。

  好多原来生意好的品牌,都特别排斥加盟。记住,品牌加盟不是为了赚加盟费,是为了在无限压低风险的前提下,去把品牌做大做强。

  这里的游戏规则是:用今天预估明天,卖后天的价。我们绝对不能抱着今天生意好,就自信地去赌自己的品牌能活到后天,这就是“品牌风控”的逻辑。所以我一直在讲“0成本加盟裂变”的课程,目的就是让大家不缺德地把钱踏实挣了。

  别盲目扩张直营店、别做高端餐饮、缩小单店投资、赶紧回笼现金、别去抄底……

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